I 2021 åpnet restauranten, xef på Tjuvholmen med Borja Martino i front som sjefskokk. Vi har tatt en prat med en av gründerne, Peer Svedbergh for å høre om reisen som førte dem hit.
Reisen til xef startet i 2019 da Peer ønsket å bringe en helt unik opplevelse av den spanske matkulturen til Norge.
– Det var nettopp den «fine dining» opplevelsen i Spania som jeg opplevde som spesiell. Den var formell, men samtidig uformell, kreativ og teatralsk med unike presentasjoner av førsteklasses råvarer. Jeg hadde en drøm om å gjenskape det jeg hadde opplevd fra min tid i Spania, men for å få dette til måtte jeg finne en kokk og partner som kunne gjøre det mulig å realisere dette nivået, sier Peer.
Året etter, i samtaler med en kollega, som selv kommer fra en by i Galicia i Spania, får han vite at det kan være en spennende kandidat som er eventyrlysten og uredd nok til å ta utfordringen. Akkurat nå som alt er stengt og han er permittert, kan det være han vil vurdere det.
– Borja Martino hadde allerede en strålende karriere i Spania med erfaring fra flere Michelin-restauranter, blant annet El Celler de can Roca med 3-stjerner som har vært kåret til verdens beste restaurant hele 2 ganger. Vi håpet selvfølgelig på at tilbudet om å ta steget ut og starte på egne ben stod sterkt, forteller Peer.
Etter utallige samtaler med Borja, blir ideen om å gjøre en liten del av den spanske matkulturen tilgjengelig for nordmenn født ved vannkanten på Tjuvholmen – xef, i lokalet til Selvaag Eiendom.
– Målet var å skape den gode atmosfæren og den jordnære tilnærmingen til fine dining som oppleves så tilgjengelig, men samtidig så sjarmerende i Spania. Restauranten skulle ta utgangspunkt i spanske teknikker og gastronomi, men i en egalitær struktur i motsetning til den tradisjonelle måten å drive en restaurant. Her skulle alle få prøve seg og bidra kreativt – og gjestene skulle bli satt i sentrum av opplevelsen, fortsetter Peer.
Etter bare 10 måneder i drift ble xef inkludert i den prestisjetunge Michelin-guiden, en anerkjennelse som resulterte i at Borja kunne styrke teamet sitt. I 2023 ble xef offisielt sertifisert som en representant for autentisk spansk gastronomi av ICEX. I tillegg venter de også besøk fra det spanske kongeparet under deres neste Norgesbesøk.
– Borja har blitt en ambassadør for spansk matkultur i Norge. Han har blitt invitert til å holde masterclass ved en kokkeskole i Barcelona og har etablert et godt samarbeid med norske og spanske lærlinger, forteller Peer stolt.
Fredag 3.november publiserte Dagens Næringsliv en restaurantanmeldelse som enhver restaurant kan drømme om. Med kommentarer som «Et av landets mest særegne og kompetente kjøkken», «Teknisk knockout på Tjuvholmen» og en poengsum i det øverste sjiktet, er dette noe som virkelig gjenspeiler det harde arbeidet xef og teamet har lagt ned.
– Anmeldelsen er fantastisk, og vi er både stolte og glade. Borja Martino har virkelig skapt noe spesielt ved xef, og han bringer smaken av Spania til Norge på en helt unik og tilgjengelig måte. Jeg kan ikke si annet enn at vi gleder oss til fortsettelsen, avslutter Peer.